Qida məhsullarının soyudulma texnologiyası

, Axundova N.

ADİU, Baku, 2022

  • Nəşrin Növü: Book / Textbook
  • Nəşr tarixi: 2022
  • Nəşriyyat: ADİU
  • Çap olunduğu şəhər: Baku
  • Adres: Bəli

Qısa məlumat

Qida məhsullarının istehsalı və əhalinin onlarla fasiləsiz təchizatı kifayət qədər xammal və hazır məhsul ehtiyatları yaradılmadan imkansızdır. Onların qida və bioloji dəyərlərinin uzun müddət qorunub saxlanması yalnız müxtəlif konservləşdirmə üsullarının köməyi ilə mümkündür. Bu və ya digər üsulun seçimi məhsulun xassələrindən, onun keyfiyyətinin qorunması imkanlarından asılıdır.

Soyuqla konservləşdirmə − qida məhsullarının emalı və saxlanması üçün effektiv üsullardan biridir. Soyuğun təsiri digər konservləşdirmə metodları ilə müqayisədə qida məhsullarının ilkin xassələrində minimal dəyişikliklərə səbəb olur.

Dünya qida məhsulları istehsalında həm kəmiyyət, həm keyfiyyət baxımından çatışmamazlıq ilk növbədə, bir sıra ölkələrdə baş verən əhali artımı ilə şərtlənir ki, onlardan çoxu özlərini lazımi qidalanma rasionu ilə təmin etmə iqtidarında deyillər. Bununla belə, hər il bütün dünyada istehsal olunan qida məhsullarının 20-30%-i, yəni, təqribən milyard tonu itkiyə gedir. Qeyd olunan miqdardan 50% -i – tez xarab olan məhsullardır ki, onların saxlanması yalnız soyuq vasitəsilə mümkündür.  Həqiqətdə isə soyuğu yalnız qeyd olunan miqdarın təqribən yarısının saxlanması üçün tətbiq edirlər.

İlk iri soyuducu maşın 1881-ci ildə Bostonda (ABŞ) inşa edilib. Rusiyada ilk soyuducuxanalar 1877-ci ildə Murmansk sahilində, 1888-ci ildə isə - Astraxanda, Mahaçqalada və digər şəhərlərdə yerləşən balıq vətəgələrində inşa edilmişdir. İlk sənaye soyuducuxanası 1895-ci ildə Belqorodda olub və onun tutumu 250 ton təşkil edib.

Zaman keçdikcə, soyuğun tətbiqi üsulları təkmilləşdirilirdi, tez xarab olan qida məhsullarının istehsalı və saxlanmasında soyuqdan istifadə edən bilik və praktiki fəaliyyət sahələri müstəqil məna qazanaraq “qida məhsullarının soyudulma texnologiyası” adını aldı.

Qida məhsullarının soyudulma texnologiyası – elmin və praktiki fəaliyyətin sahəsi olmaqla, soyuq vasitəsilə qida xammalının və qida məhsullarının qorunub saxlanması məsələlərini həll edir.

Soyudulma texnologiyasının bir elm kimi əsas vəzifələri aşağıdakılardan ibarətdir:

−       Soyuqla emalın və saxlanmanın qida məhsullarına təsirinin öyrənilməsi, məhsulların xüsusiyyətləri və onlara xas dəyişikliklər nəzərə alınmaqla texnoloji proseslərin (soyudulma, dondurulma, saxlanma və s.) aparılmasının optimal şərtlərinin müəyyən edilməsi;

−       Soyuqla emal və saxlanma nəticəsində məhsulların kütlə itkisinin azaldılmasının elmi əsaslandırılmış metodlarının işlənib hazırlanması;

−       Məhsulların xassələrində dəyişikliyi və onların kütlə itkisini minimuma çatdırmağa imkan verən digər konservləşdirmə metodları ilə birlikdə soyuqla emalın mövcud texnologiyalarının təkmilləşdirilməsi və yenilərinin işlənib hazırlanması.

Soyudulma texnologiyası tətbiqi bilik sahəsi olmaqla, digər elm sahələri sırasında nəzərdən keçirilən xassə baxımından mürəkkəb obyektlər, müxtəlif proses və hallarla əlaqəlidir. Buna görə, soyudulma texnologiyası biologiya, mikrobiologiya, üzvi və qeyri-üzvi birləşmələr kimyası, kolloid və fiziki kimya, termofizika və termodinamika kimi elm sahələri üzrə biliklərə əsaslanır.

Soyuğun bioloji obyektlərə təsiri (bu siyahıya qida məhsulları da daxildir) hər zaman  bir çox  alim və mütəxəssislər üçün araşdırma və tədqiqat predmeti olmuşdur. Rusiyada soyudulma texnikası və qida texnologiyasında süni soyuğun tətbiqi sahələrində tədqiqatların və elmi-texniki işləmələrin əsasını 1918-ci ildə F. S. Kasatkin qoymuşdur.

Soyudulma texnologiyasının inkişafına, tədqiqatların sistemləşdirilməsinə və soyudulma müəssisələrinin iş təcrübəsinin ümumiləşdirilməsinə rus alimləri M. V. Tuxşnayd, D. A. Xristodulo, Y. Y. Nikitinskiy, D. Q. Ryutov, F. V. Tserevitinov, N. A. Qolovkin, Q. B. Çijov, E. İ. Kauxçeşvili, İ. Q. Çumak, həmçinin, xarici alimlər – R. Plank, T. Lorentsen və başqaları əhəmiyyətli töhfələr bəxş etmişlər.

Müasir dövrdə qida məhsullarının istehsalında ilk növbədə, çeşidi fasiləsiz olaraq çoxalan xammal və qida məhsullarının konservləşdirilməsi sahəsində soyuğun rolu durmadan artır.

Qida məhsullarının soyuqla konservləşdirilməsi (bölüşdürücü soyuducuxanalar) eynitipli müəssisələrlə yanaşı, aqrar-sənaye kompleksi müəssisələrində də geniş tətbiq olunur. Topdan və pərakəndə ticarətdə süni soyuq vasitəsilə böyük miqdarda qida məhsulları saxlanır və realizə olunur.

Hazırki dövrdə, soyudulma zəncirinin bütün həlqələrinin (ilkin soyudulmadan başlayaraq, istehsal sahələrində, baza və bölüşdürücü soyuducuxanaların tutumlarında dondurulmuş məhsulların uzunmüddətli saxlanmasına qədər) öyrənilməsinə xüsusi diqqət verilir. Qida məhsullarının soyuqla konservləşdirmə texnologiyalarının təkmilləşdirilməsi prosesi süni soyuq istehsalı üçün nəzərdə tutulmuş müasir yüksək effektiv maşınların, aparatların, cihazların və qurğuların tətbiqi hesabına soyudulma müəssisələrinin texniki təchizatını nəzərdə tutur. Əhalinin qida məhsullarına olan tələbatını ödəmək, onların bioloji dəyərini yüksəltmək, qida bolluğunun yaradılması hər bir dövlətin qarşısında duran vacib məsələlərdəndir. Tez xarab olan qida məhsullarının emalı, istehsalı, saxlanması, nəql edilməsi, realizə olunması soyuq tətbiq etmədən mümükün deyil. Bu səbəbdən soyuduculuq təsərrüfatlarının yaradılması, onların istismara verilməsi bu gün də aktual olaraq qalır. Azərbaycanın iqlim şəraitinin bir çox qida məhsullarının saxlanılması qeyri əlverişli olması, bu məsələnin həllini daha ön plana çəkir.

Qida məhsullarının saxlanması üçün əvvəllər təbii buzdan istifadə olunurdu. 1834-cü ildə Londonda soyuducu maşının işə salınması süni soyuğun tətbiq edilməsinə böyük təkan verdi. Bu soyuducu maşın Yekob Perkinsin layihəsi əsasında   istehsal olunmuşdur.

Artıq XIX əsrin sonundan başlayaraq soyuduculu gəmilərdə tez xarab olan məhsullar daşınmağa başladı. 1858-ci ildan isə başlayaraq soyuduculu dəmir vaqonları ilə məhsullar daşınmağa başladı. 1861-ci ildə Sidneydə ilk olaraq ətin dondurulması qurğusu inşa edildi.

Respublikamızda çoxlu sayda regional anbarlar, soyuducuxanalarr fəaliyyət göstərir. Bu isə qida məhsullarının xarab olmasının qarşısını alır, əhalinin qida məhsullarına olan tələbatını ödəyir.