Research Information System
Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, vol.5, no.35-39, pp.35-39, 2020 (Peer-Reviewed Journal)
Была разработана технология пробиотической закваски для хлебопекарной промышленности. Установлено, что качественные показатели пробиотической ржаной закваски и традиционной закваски идентичны. Разработанная пробиотическая закваска была
использована в технологии ржано-пшеничного хлеба. Рациональная дозировка разработанной закваски для получения хлебобулочных изделий высокого качества составила 50% от
массы муки. Использование разработанной пробиотической закваски в технологии ржанопшеничных хлебобулочных изделий приводит к замедлению развития плесневых грибов родов
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus