Разработка пробиотической закваски для хлебопечения
Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, vol.5, no.35-39, pp.35-39, 2020 (Peer-Reviewed Journal)
- Publication Type: Article / Review
- Volume: 5 Issue: 35-39
- Publication Date: 2020
- Doi Number: 10.33979/2219-8466-2020-64-5-35-39
- Journal Name: Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов
- Page Numbers: pp.35-39
- Open Archive Collection: Article, Review, Digital Heritage Collection
- Azerbaijan State University of Economics (UNEC) Affiliated: No
Abstract
Была разработана технология пробиотической закваски для хлебопекарной промышленности. Установлено, что качественные показатели пробиотической ржаной закваски и традиционной закваски идентичны. Разработанная пробиотическая закваска была
использована в технологии ржано-пшеничного хлеба. Рациональная дозировка разработанной закваски для получения хлебобулочных изделий высокого качества составила 50% от
массы муки. Использование разработанной пробиотической закваски в технологии ржанопшеничных хлебобулочных изделий приводит к замедлению развития плесневых грибов родов
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus