Çörək xəmirinin keyfiyyət göstəricilərinə bitki zənginləşdiricilərinin təsirinin tətdiqi

Creative Commons License

Nəsrullayeva G.

AZƏRBAYCAN MİLLİ ELMLƏR AKADEMİYASI GƏNCƏ BÖLMƏSİ «XƏBƏRLƏR MƏCMUƏSİ» “Təbiət və texnika elmləri” seriyası, vol.5, pp.75-79, 2022 (Peer-Reviewed Journal)

Abstract

Son zamanlar çörək istehsalçıların diqqətini daha çox xüsusi kimyəvi tərkibinə, yüksək bioloji fəallığa, immunoaktivliyə, antioksidant, antimikrob xüsusiyyətlərə malik dərman və ədviyyəli-ətirli bitkilər cəlb edir. Zənginləşdiricilərin tətbiqinin əsas istiqamətləri xammalın xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırmaqla, texnologiyanın təkmilləşdirilməsi yolu ilə xüsusi təyinatlı çörək-bulka məmulatları alınmasıdır. Təqdim edilən məqalədə iki müxtəlif növ un qarışıqlarının çörək xüsusiyyətləri araşdırılmıĢdır (II növ buğda, pərinc (Triticum dicoccum)). Məqalədə sakitləĢdirici fitoekstraktı, sakitləĢdirici fitosirop, kəklikotu fitosiropu alınmasında istifadə olunan otlar və qarıĢıqların hazırlanması göstərilmişdir. Eksperimental tədqiqatların nəticələrinə əsasən, pərinc ununun 20% daxil edilməsi hazır məmulatların funksional xüsusiyyətlərini də təmin etmişdir. Həmçinin çörək-bulka məmulatlarının çeĢidinin genişlənilməsi üçün, onların dadının və ətirinin yaxşılaşmaları, eyni zamanda hazır məhsulun fizioloji xüsusiyyətlərinin artımıyla, saxlama vaxtı sabitliyi, istifadə edilən bitki zənginləĢdiricilərinin kleykovinanının miqdarına və keyfiyyətinə təsiri araşdırılmışdır.