Research Information System
Виноделие и виноградарство, no.2, pp.34-39, 2023 (Peer-Reviewed Journal)
Фенольные компоненты – это элементы, играющие очень важ ную роль в виноградарстве и виноделии, поскольку они прида ют винограду и вину оргонолептические свойства и антиокси дантную активность. Фенольные компоненты, содержащиеся в винограде и вине, обладают высокой химической активностью, ферментируют, проявляют антиоксидантные свойства, рассма тривается характеристика образования соединений с ДНТ и белками – всё это в настоящее время обуславливает расширение потребления винограда и вина. Фенольные компоненты либо способствуют получению цвета, горечи и терпкости красных вин, либо являются необходимыми элементами для их хране ния и созревания. На первом этапе производства вина, который называется «мацерация», фенольные компоненты входят в состав вина. Количество фенольных компонентов, растворяющихся и пере мещающихся в составе вина в процессе мацерации, меняется в зависимости от температуры окружающей среды, продолжи тельности процесса мацерации и количества образовавшегося спирта. При данном исследовании был переработан виноград сорта Гамашара, полученный с экспериментального участка Джа лилабадской базовой станции Азербайджанского научно-ис следовательского института виноградарства и виноделия при Министерстве сельского хозяйства Азербайджанской Республи ки. Этот участок расположен в саду, принадлежащем частной компании в экспериментально-исследовательском центре отдела «Процесс винограда и технология вина» института. Были применены методы «Пижаж» или «Делестаж», которые гораз до более известны во Франции. Осуществлялось сравнение с винами, изготовленными из аналогичного виноградного сырья с использованием классических методов мацерации, отличи тельные свойства вин оценивали по общим характеристикам.В исследовании определяли плотность, рН, общую кислотность, спирт, сахар, летучие кислоты, количество свободного и общего диоксида серы, сумму фенольных компонентов, общую антоци ановая и антиоксидантную активность. В результате исследований установлено, что количество уров ней фенольных компонентов в винах, приготовленных методом «Пижаж», выше, чем в винах, приготовленных методом «Деле стаж» и методом классической мацерации.