Akademik Məlumat İdarəetmə Sistemi
ÜŞETİ-nin elmi əsərləri məcmuəsi, vol.24, no.1, pp.125-131, 2022 (Peer-Reviewed Journal)
Üzümə və şəraba verdikləri orqanoleptik xüsusiyyətlər və antioksidant fəallıq baxımından fenol birləşmələri üzümçülük və şərabçılıqda çox əhəmiyyətli rola malik birləşmələrdəndir. Üzümdə və şərabda mövcud olan fenol birləşmələrinin yüksək kimyəvi fəallığa malik olmaları, fermentlər, DNT və zülallarla əlaqə qurma xarakterləri, antioksidant xüsusiyyət nümayiş etdirmələri nəzərə alınaraq hazırda da üzümün və şərabın istehlakının genişlənməsinə gətirib çıxarır. Fenol birləşmələri qırmızı şərablara rəng, acılıq və büzüşdürücülük xüsusiyyətləri qazandırmaqla bərabər həm də saxlanılaraq yetişdirilməsi üçün mühüm birləşmələrdir. Şərab istehsalının birinci mərhələsi olan maserasiya prosesində fenol birləşmələrinin şəraba keçməsi baş verir. Mühitin temperaturundan, maserasiyanın müddətindən və əmələ gələn spirtin miqdarından asılı olaraq maserasiya prosesində həll olaraq şəraba keçən fenol birləşmələrinin miqdarı dəyişir. Bu tədqiqat işində, Azərbaycan Respublikası Kənd Təsərrüfatı Nazirliyinin Üzümçülük və Şərabçılıq Elmi-Tədqiqat İnstitutunun Cəlilabad Dayaq Məntəqəsinin özəl şirkətə məxsus bağda yerləşən təcrübə sahəsindən əldə edilən Həməşəra sortuna aid üzümlər institutun Üzümün emalı və şərabın texnologiyası şöbəsinin Eksperimental Tədqiqatlar Mərkəzində, Fransada daha geniş yayılmış “delestage” və “pigeage” üsulları istifadə edilərək emal edilmiş və şərabların ümumi xarakteristikaları üzrə müxtəlif xüsusiyyətləri qiymətləndirilərək eyni üzüm xammallarının klassik maserasiya ilə əldə edilən şarabları ilə müqayisə edilmişdir. Tədqiqat işində şərabların sıxlıq, pH, ümumi turşuluq, spirt, şəkər, uçucu turşuluq, sərbəst və ümumi kükürd miqdarları, ümumi fenol birləşmələri, ümumi antosian və antioksidant fəallıq səviyyələri müəyyən edilmişdir. Araşdırma nəticəsində “pigeage” üsulu ilə alınan şərablarda fenol birləşmə səviyyələrinin uyğun olaraq “delestage” və klassik maserasiya üsulları ilə alınan şərablara nisbətən daha yüksək olduğu təsbit edilmişdir.
Phenolic components are elements which have very crucial roles in viticulture and winemaking as they provide grape and wine with orgonoleptic properties and antioxidant activity. As phenolic components which exist in grape and wine have high chemical activnesses, ferments, characterization of making connections with DNT and proteins, their antioxidant propery showing is considered, it currently causes widening of consumption of grape and wine. Phenolic components either contribute to gaining colour, bitterness and astringency for red wines or are essential elements for keeping and ripening them. At the first stage of wine producement which is called ‘maceration’, phenolic components enter through the composition of wine. The number of phenolic components which are solved and move through the composition of wine during maceration process shift depending on temperature of arena, duration of maceration process and the amount of formed alcohol. In this research, Hamashara sort grapes which have been gained from an experimental terrain of Jalilabad Base Station of Azerbaijan Scientific Research Institute of Viticulture and Winemaking under Agriculture Ministiry of Republic of Azerbaijan which is located in the garden belonging to a private company have been processed in the experimental research center of ‘‘Process of Grapes and Technology of Wine’’ department of institute by applying for “Pigeage” or “Delestage” methods which have much more been known in France and wines made of the similar grapes raw materials by using classical maceration method have been compared as distinctive properties of wines were assessed according to their general characterization. In the exploratin, density, pH, total acidity, alcohol, sugar, volatile acidity, the amount of free and total sulphur dioxide, total phenolic components, total antosian and antioxidant activeness levels have been defined. As a result of the research, it has been defined that the number of phenolic component levels in wines made by using “Pigeage” method is higher than in wines made by applying for “Delestage” and classical maceration method.